沪郊百年“老字号”食品保持“原汁原味”

　　新华网上海3月8日电（记者李荣）百年前曾在“巴拿马国际贸易博览会”上夺得金奖的沪郊百年“老字号”食品“枫泾丁蹄”，在“非遗传承”中挖掘历史，细细领会传统工艺流程的细节，在保持“原汁原味”中与时代对接。记者从最新召开的相关研讨会上获悉，百年“丁蹄”正在通过“导师制”等新机制唤醒历史记忆、弘扬工匠精神。

　　据了解，“枫泾丁蹄”创始于公元1852年（清咸丰二年），据《枫泾小志》记载：“市有丁肆善烹，人呼丁蹄，远近争购之”。其原料的选用，体现了江南农业产业的特色，其烹饪制作技艺体现了“海派”特色，核心工艺被称作“十料八工”，所谓“十料”，是配以丁香、桂皮、姜片、陈皮、红枣、枸杞等20多味中药配料；所谓“八工”，是指开蹄、整形、焯水、拔毛、原汤加佐料、三旺三文、上碗、去骨等八道工序。1915年，“枫泾丁蹄”赴美国参加“巴拿马国际贸易博览会”获得金奖；1935年，“枫泾丁蹄”参加德国“莱比锡国际博览会”，又捧回金奖。

　　目前已是上海市非物质文化遗产的“枫泾丁蹄”工艺，正在启动申报国家级“非遗”项目。据“枫泾丁蹄”所在的上海金山区相关负责人说，目前“枫泾丁蹄”已建立保护和推广新机制，促进这一“非遗”与时代的对接。比如，扩大所需的“杜种猪”的规模化养殖，满足丁蹄生产的需要；健全“导师制”，在老师傅的“传帮带”下，培养一批有文化、懂科学的新生代传承人；重建“丁蹄面馆”、“丁义兴酒馆”，唤醒历史记忆，恢复“原产地”原有的生态环境和氛围；在“丁义兴作坊”的基础上新建“枫泾丁蹄非遗博览馆”，传承165年历史中的“工匠精神”。