63岁卞根琴：凭良心做“阿姨奶茶”

　　卞根琴这个名字，很多人也许并不知道，但一提她经营的“阿姨奶茶”，江浙一带很多人知道这是“网红”。三十多年了，卞阿姨卖奶茶没离开过霍山路，早已是提篮桥饮食圈里一块响当当的牌子。这几年，拿到了经营执照、卫生许可证，注册了商标，她的生意也得以“黑转正”。顾客提着奶茶走进附近的地铁站，安检人员一见，就像见到老朋友似的说：“格奶茶老好吃额。”长住提篮桥这一带的人都知道，这位今年63岁、头发已花白的老人守着奶茶铺已有大半辈子了。

图说：粉丝为卞阿姨制作的图片。新民晚报海外版供图

　　生意好：门口排队

　　卞根琴小时候，她的母亲和奶奶就在霍山公园门口摆摊，卖赤豆藕粉桂花羹和酸辣菜。于是，1992年，当卞根琴面临下岗的时候，家人就提议：不如在家门口用流动车摆个小摊吧。卞阿姨拾起“家传”的老行当：卖绿豆汤、水果羹、血糯米等甜点和饮品。

　　最早卖的并不是奶茶，而是赤豆藕粉甜羹，1元钱一小杯。想起当初的光景，卞根琴哧哧地笑了，说自己像“高级乞丐”，人来人往都是住在附近熟识的人，“多不好意思”。她的甜羹，别看杯子小，但料足，尤其受附近中小学生的喜爱。

　　台湾珍珠奶茶走红不久，她赶上了这趟时髦，流动车里多了新的主角——奶茶。从一开始的小杯1元、中杯2元，到后来的3元、5元、7元，再到现如今10元上下一杯，生意越做越好。工作日中午12点多是高峰，周边上班的白领在门口排起长队；周末下午1点到5点，有人特地开着车托家带口地来，就为了买一杯奶茶喝。店里也送外卖，最远的送过黄浦江，一直送到对岸的摆渡口，顺利的话赶上一班摆渡船，去一趟也要一小时。“都是认识很久的顾客了，总归送的。”卞根琴说，等在黄浦江对岸摆渡口的这些顾客，原先就在奶茶店附近上班，后来跳槽去了陆家嘴，趁中午吃饭的空档好不容易溜出来，买上一杯。

　　“我的生意能有今天，多亏了新老顾客，那些吃我的奶茶长大的，又带来了新的顾客。” “囝囝，叫外婆。爸爸小辰光就在格搭买奶茶了。”市民陈先生带着5岁的儿子来寻访儿时记忆中的奶茶店。也有妈妈把女儿带来对她说，“喏，侬在姆妈肚皮里的辰光，就吃格搭的奶茶来。”

　　有些人从国外回来，想再尝到小时候的味道，特意来老地方找卞根琴的奶茶铺，一见面就惊喜地说：“阿姨，侬还在格搭啊？”

　　从霍山路83号门口当“马路游击队”，到对面弄堂口摆摊，再到旁边50米远的北京饭店一楼的门面房，之后搬到如今的霍山路68号，卞根琴基本上在一百米内转悠，没挪过窝。

　　卞根琴的生意一直主要靠自己操持，起初老母亲也只是搭把手，做做扫尾收拾的活儿。如今，“阿姨奶茶”每天从上午9点半开到晚上8点左右，但卞根琴清晨6点就起来做准备工作了，“不然来不及”。即使生病、开刀，她心心念念的也是奶茶。卞根琴患股骨头坏死，她说这是年轻时进了风寒落下的病。那时妈妈让多穿棉裤，她不肯，觉得干活不方便，而今在店里站久了，从腿酸到腰。难怪两个二十几岁的小伙子买了奶茶，还不忘提醒一声：“阿姨，天冷了，少站站啊！”她的甲状腺也开过刀。即便在住院开刀的日子里，她也要电话“遥控”店里的小工。做好手术后才半个月，她就回到店里了。

图说：年岁大了，卞根琴仍坚持每天顾店。新民晚报海外版供图

　　凭良心：货真价实

　　市面上奶茶店随处可见，卞根琴只是淡淡地说：“生意大家做。叫我一个人做，我也做不动。就是东西要做得好一点，卫生一点。”

　　她做生意从不推销不降价。周围很多奶茶连锁店搞打折促销热闹得很，但店开了没多久就关了。“做奶茶，关键是货真价实。”

　　她家不管做什么都不加添加剂，制作过程中要控制好温度、火候，材料存放要讲究贮藏条件，这些门道都是卞根琴从小跟着奶奶、妈妈学来的。“外面有的奶茶里面放添加剂，卖的人不在乎，反正东西坏不了。我也吃过别家的奶茶，加了添加剂的，我一吃就知道，味道两样的。”

　　卞根琴卖的柠檬茶，柠檬主要用进口的，自己腌。偶尔有一次，她买了便宜点的本地柠檬来做，顾客品尝后说：“阿姨，这个茶哪能味道变脱了？”卞根琴想想，因为这个柠檬回味有点苦，不及价格高的柠檬回味酸中带甜口感好。打那以后，她就不敢贪这个便宜了。不仅如此，“阿姨奶茶”用到的圆子都是她亲手做的圆子，酒酿也是自己做的。这些手艺她先是看着母亲做，“看多了就会了”。再有，不少人家的绿豆汤是冲出来的，卞根琴却是干货蒸出来的，保留了原汁原味，吃过的人都叫好。

　　卞根琴不管开发什么新品，里面总爱放一把糯米。“老早阿拉附近有爿绿叶点心店，卖啤酒杯子装的绿豆汤。格辰光我发寒热（发烧），阿拉爷给我3分洋钿买一碗吃。这绿豆汤真好吃，里厢摆的就是糯米。”

　　“黑转正”：注册商标

　　起初，流动车摆在霍山路83号门口。当“马路游击队”的日子总是提心吊胆，经常碰到主管部门来整治。后来，因为霍山路83号的房子本身也是违章搭建，房子拆了，卞根琴又搬到马路对面的弄堂口。“格辰光摊头旁边有个厕所。两个小姑娘喊我‘厕所奶茶’。我讲，‘厕所奶茶’多难听啊，你们下趟叫我‘阿姨奶茶’。‘阿姨奶茶’就是这样喊出来的。”但是，没有经营执照、卫生许可证，卞根琴经常接到有关部门的电话警告。

　　当地城管执法部门希望这些摊贩既能保持原有的特色，又能合法合规经营。根据“引摊入市”“变堵为疏”的整治思路，城管为卞根琴找到了位于北京饭店一楼的门面房，饭店同意将店面长租给她开奶茶铺。门面房离当时摆摊的弄堂口很近，慕名而来的食客也很好找。虽说多了租金支出，但经营合规了，卞根琴再也不愁“被整治”了。

　　两年前，上海街边忽然出现一家家“阿姨奶茶专卖”，甚至在杭州、无锡也遍地开花。“这些行业有个共同特点，就是没有技术含量，没有门槛；这一特点直接导致同质竞争过于激烈，市场供过于求，行业性亏损。”看到自己辛苦经营的小本生意被人山寨，卞根琴也“胸闷”，但要维权难度颇大。2013年底，在儿子赵舫舟的努力下，“阿姨奶茶”终于申请到了注册商标。

　　如今在网上可以搜到“阿姨奶茶”的微博，微博名称下写着“上海卞根琴餐饮管理经营部”。里面发了一段“阿姨奶茶正式声明”，写道：上海阿姨奶茶（中国）有限公司是“阿姨奶茶LOGO”的商标权利人。

　　生意做大了，店面规模却还是小小的。卞根琴说，现在霍山路68号店员总共四五个人，基本上都是亲戚。北京饭店的门面房仍叫“阿姨奶茶”，但已经承包出去了，除此之外她没开分店。

　　在赵舫舟看来，妈妈没有开连锁店、扩大经营，是有多种原因的。“首先，妈妈没有经营理念，只知道固守一隅，做着良心生意，保证食材新鲜是她最大的骄傲。其次，妈妈的思想比较保守，怕店开多了难以保证质量，影响口感。这种手把手烹煮出来的东西是很难复制的，不是靠加多少奶和糖的程式化模式可以翻版的。”

　　新民晚报记者 张家愉