正宗江刀熬出“老半斋”刀鱼汁面

老半斋店前贴出尝鲜刀鱼的海报，吸引不少食客前往。裘雯涵 摄。

老半斋清蒸刀鱼。裘雯涵 摄。

老半斋刀鱼汁面。裘雯涵 摄。

　　见习记者裘雯涵　　

　　临近清明，长江刀鱼上市，老字号“老半斋”的店前也贴出“长江第一鲜清蒸刀鱼”和“刀鱼汁面”的大幅海报。这碗刀鱼汁面是“老半斋”的招牌美食，用的是目前已4000元至4500元一斤的江刀，每年3月上市，仅售卖一两个月，引得食客争相品尝。午餐高峰时段，需要排队等待一两个小时，才能吃到一碗刀鱼汁面。　　

　　刀鱼汁熬制有独家秘诀　　

　　记者日前来到“老半斋”，在其价目表上看到，刀鱼汁面的价格为2两32元、3两34元。清蒸刀鱼的价格则是按照每天的进价调整。当天刀鱼是特价，标价150元，前几天的价格则在200元至300元不等。

　　记者入座一会儿，热腾腾的刀鱼汁面端上桌。汤汁不是想象中的雪白，较为清透，舀起一勺，略带粘稠，里面还闪着一些银色碎屑。有网友将刀鱼汁面称为“最好吃的光面”，汤汁极为鲜美，是食材本身的味道。沈老先生夫妇那天也特意从大华赶来吃刀鱼汁面，他们还点了一份清蒸刀鱼。清蒸刀鱼一份两条，长度不超过20厘米。夫妇俩尝了一口，连说“太小了”“有点咸”，但“很鲜，吃得出是江刀。”

　　32元一碗的刀鱼汁面原料是什么？“老半斋”的厨师和营业员透露，刀鱼汁的用料是货真价实的江刀。老半斋的刀鱼采购于江苏南通、靖江一带长江流域，其熬制刀鱼汁的独家秘诀是把刀鱼肉炒成鱼松，和老母鸡、蹄髈一起熬成刀鱼汁，一锅汤要熬4个小时。　　

　　食客们想尝鲜还得趁早　　

　　刀鱼平时栖息在浅海，清明前后是其繁殖季节。这时刀鱼从长江口洄游而上产卵，幼鱼秋后再游回大海。由于环境或遗传等因素影响，一些刀鱼在近海，性腺已发育成熟，在长江入海口不再洄游，这些刀鱼被称为“海刀”；一些刀鱼终年生活在湖泊中，失去洄游习性，称为“湖刀”；那些从长江洄游而上产卵的刀鱼就是“江刀”。“江刀”游动到南通至扬州一带时，脂肪最肥厚，体内盐分也已脱去，这一带的“江刀”口感最佳。

　　虽然江刀、海刀、湖刀都属于刀鲚种，但市面上仍将其区分开来。老饕们认为，“海刀”有股海水的涩味，“湖刀”刺多骨硬，都比不上“江刀”肥而不腻。上海水产研究所所长张根玉说：“清明前后能捕捞到的江刀最多，5月之后市面上的一般都是海刀，食客们想尝鲜还得趁早。　　

　　未来刀鱼将会人工养殖　　

　　一年多前《国家重点保护野生动物名录》水生野生动物调整方案公开征求意见时，刀鱼就已名列保护动物名单。业内人士称，一旦正式列入名单，刀鱼将被禁捕。由于刀鱼长期被滥捕，加上其对水质要求很高，近年来产量急剧下降。从2007年开始，上海市水产研究所长江刀鲚繁育科研团队就对长江刀鱼进行繁育养殖，目前初步成功，但由于养殖成本高，产量并不大，每年只有几千斤。

　　张根玉表示，降低养殖成本将是今后的研究方向。有不少食客担忧：养殖鱼的口感能达到“江刀”水准吗？对此，他表示，按照研究所目前的养殖要求，养殖刀鱼口感不会差。研究所请了一批吃了几十年刀鱼的老饕来试吃，他们都觉得和野生江刀相差无几。