一口一味道 一口一惊喜 进博会欢迎套点有巧思

2018-11-06 10:09:17|来源:新民晚报|编辑:彭丽 |责编:刘征宇

一口一味道 一口一惊喜 进博会欢迎套点有巧思

图说:进博会欢迎套点——荷韵 采访对象供图(下同)

  11月4日晚,绿波廊制作的进博会欢迎套点——“荷韵”,不仅为各位宾客带来惊喜,还有望打造成为富有江南韵味、绿波廊特色的海派餐饮代表作。

一口一味道 一口一惊喜 进博会欢迎套点有巧思

图说:陆亚明的点心制作团队

  记者看到,“荷韵”套点不仅有逼真的莲藕、鲤鱼,盘中装饰物是由菠菜汁、火龙果汁调色而成的荷叶和荷花,俨然是一幅山水画。“这套点心主要有两大作品组成:三味莲藕酥、鲤鱼饺,特意为迎接进博会而设计、制作。”绿波廊酒楼联席总经理、国家级高级技师陆亚明笑道,当得知进博会在上海举行,他便开始构思迎接进博会的点心作品,不仅要体现海派美食、江南文化的特色,还要制作成可以流传的经典作品。

  “进博会将年年在上海举行。听到这句报道时,我脑海里突闪一个灵感:进博会越办越精彩,和莲藕节节高寓意非常匹配。”陆亚明回忆道,如何将小小的莲藕酥做出惊喜?他构思了很久,决定将近8厘米长的莲藕酥分成三段,分别包入椒盐腰果、枣香蛋黄、陈皮核桃,中间扎上玉米须分段并装饰,使得莲藕更加逼真。“考虑到各国来宾的习俗,制作莲藕酥的油也是特意设计的。”陆亚明补充道,他们将黄油和花生油按一定比例进行调和,替代猪油,可以让莲藕酥更香浓更酥脆。“制作完成的莲藕酥,咬一口,一口一味道,一口一惊喜!”陆亚明笑道。

  套点中的另一大亮点就是鲤鱼饺,寓意着人民的生活富足、年年有余。鲤鱼饺用什么做馅心呢?陆亚明决定尝试用桂鱼肉做馅心,将桂鱼肉打成肉蓉、蒸熟成型,并加入少许香芹末让口感更丰富。为了确保每只鲤鱼饺一样大小,外型饱满,陆亚明经过无数次的尝试,设计了鲤鱼饺的制作标准化规范,比如,面皮12克、馅心10克。

  “海派点心不仅造型好看,馅心更有看点。”陆亚明笑道,馅心不仅料足,还积极尝试采用不同食材,让每道点心更有“吃头”,更代表了制作者的心意和诚意。未来,绿波廊还计划将“荷韵”套点加入定制套餐菜单,让更多人体验海派点心的魅力。

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