秘制酱汁熏鱼：保留着老上海韵味

　　原标题：海上名厨|改良了60年前的秘制酱汁，上海主厨的这道熏鱼还是保留了老上海韵味

　　在和平饭店，一道上海熏鱼每桌食客必点，这道“家常菜”有什么魅力，能把国内外的饕客都迷住了？

　　

　　对不少上海人来说，熏鱼是一道从小吃到大的菜。将鱼肉切成段下油锅炸透，再浸没在酱汁里，浓油赤酱、外脆内酥的口味受到许多人欢迎。不过，在和平饭店龙凤厅，原本家常的上海熏鱼也是每桌食客必点的菜肴，这让人不禁心生疑问：这道家常菜有什么魅力，能把国内外的饕客都迷住？

　　

　　对于这个疑问，和平饭店中餐主厨马浩成的解释是：“秘密都在酱汁里。”原来，这道上海熏鱼用的酱汁传承了60多年，又经过马浩成师傅的独家改良，才形成了现在咸中带甜、略带水果甜香的口味。

　　【熏鱼酱汁背后的秘密】

　　要做一道上海熏鱼，说容易也容易，说难也难。将鱼处理成大小相近的鱼块，经过多次下锅炸透后，在特制酱汁中浸泡卤好味，最后摆盘，放上切好的本地小葱丝就大功告成了。

　　

　　上海熏鱼

　　烹制的步骤说起来容易，其实里面费的功夫可不少。首先，市面上的熏鱼一般用的都是草鱼，但鱼骨粗硬，马师傅经过鲈鱼、鳜鱼等的比较，最后选用的是一斤左右、未经冰冻过的新鲜鲳鱼。他说：“鲳鱼骨头细软，更方便客人吃，也比较容易获取新鲜的原材料。”

　　选好材料后，最费功夫的莫过于这道菜的精华——酱汁了。酱汁准备起来不简单，用酱油、冰糖、话梅、山楂和少量辣椒、姜、葱、香料放在一起，熬制2个小时左右，才能熬出微微发红的黏稠酱汁。熏鱼摆盘时放的葱丝也是点睛之笔，不仅视觉上更好看，还能激发出熏鱼酱汁的香气。

　　

　　马师傅正在过滤熏鱼的秘制酱汁

　　用了60年的酱汁老方子，为何还要进行改良？马师傅告诉记者，为了在继承传统本帮菜精华的同时，调制出让更多现代人接受的口味，更需要与时俱进。比如，过去的酱油都是零拷的，又浓又厚，现在这样的酱油已经买不到了。为了让酱汁的口味更地道、更贴近大众口味，他特意选了上海家家户户都用的六月鲜红烧酱油，成果不仅色面好，味道也被不少上海客人夸正宗。

　　就连外地食客也喜欢上了这种地道的上海味道。马师傅说，他原本还担心上海菜口味偏甜，不被北方客人所接受，没想到一位沈阳的客人告诉他，最喜欢的就是这道带些甜味的上海熏鱼，“这说明好味道能被所有人接受。”

　　【做菜，花头精要透】

　　不改变饭店口味，坚守本帮菜的老上海味道是马师傅的底线，不过，这并不意味着墨守成规。在他看来，味道是绝对重要的，但菜品也要与时俱进、不断变化，这样才不会被时代所淘汰。

　　比如一道宫保虾球，在摆盘上虽然有细化的标准，但马师傅也会按当时的心情，像作画一样发挥自己的想象力。在虾球上能放些什么别出心裁的食物来装饰？马师傅灵机一动，放了两根刚炸好的麻油馓子。上海的食客一看到就会心而笑，因为麻油馓子是上海人从小吃到大的油炸零食，用米面下油锅炸透，吃起来又香又脆。

　　

　　宫保虾球上的麻油馓子是亮点

　　要琢磨出新鲜创意，其实并不是一件容易的事，不过这难不住马师傅。他告诉记者，用芦笋等蔬菜点缀是比较传统的做法，不过他还想过将菜品藏在麻球中，上桌时再将麻球打开现出“原形”的创意。说到这，他笑称自己向来爱琢磨这些，还曾被家人说“花头精很透。”但这也造就了菜品丰富的呈现形式，让不少客人眼前一亮。

　　

　　马浩成主厨

　　【本帮菜要传统，也要创新】

　　能把中餐烧出“花头精”，这和马师傅的经历是分不开的。他是土生土长的上海人，高中毕业后就开始学习本帮菜的烹饪，第一份工作则是在当时沪上首屈一指的粤菜馆跟着师傅学粤菜。由于这段经历，他不仅能够领会本帮菜的精髓，还学会将粤菜严格精准的配方要求融入日常烹饪中。

　　

　　正在给熏鱼摆盘的马师傅

　　当时的马师傅虽然对中餐颇有研究，但并不了解西餐。机缘巧合之下，他被邀请去一家国际五星级酒店担任主厨。这之后，马师傅在多家知名餐厅和国际五星级酒店担任不同的管理职位，经过几十年的历练和经验，既练就了传统技艺，也积累了国际化的管理经验。这些经历反而让他对本帮菜有了更深的了解。

　　对于本帮菜的传统及创新，他的理解是要将传统烹饪的精华完美传承，但同时也要加入美观、精致等创新元素，使得菜品更符合现代人的饮食习惯以及要求。对时下流行的融合菜，马浩成也有自己的理解。他认为，融合菜要融合的是味而不是形。做菜最主要的还是味道本身，做到好吃受客人欢迎最重要，在味道好的基础上，结合厨师对菜肴的理解和个人风格呈现出个性化的外观，则是锦上添花。

　　为了在口味上过掉自己心里这一关，马师傅到和平饭店任职后，就大刀阔斧地改良了不少原来的菜式，上海熏鱼就是其中之一。又比如菜单里的酱鸭，原本用的是冰冻的鸭腿，后来改成了新鲜鸭肉；甜品杨枝甘露原本被食客评价“淡如水”，改良后加入了更多新鲜的芒果果蓉和西柚，成为不少新老顾客的最爱。

　　

　　经过改良的杨枝甘露

　　为了保留传统的口味，并融合创新的理念，马师傅还将所有改良过的菜式标准化，原料、用量、时间、火候都确定好标准。他还经常和客人互动，询问他们的意见。经过他的改良，回头客变得越来越多，不少人还专门冲着几道招牌菜特意来吃。其中最受欢迎的，还是那道上海熏鱼。经过了60年的风风雨雨，这道上海家常菜不仅在和平饭店登堂入室，也在新调配的酱汁中焕发出了新生。