南东商圈两大老字号“腌笃鲜青团”开卖

　　“网红青团”的竞争大军中又多了一家老字号。这两天，南京东路上老字号——新雅粤菜馆今年推出的新品“腌笃鲜青团”开卖，引来不少食客排队尝鲜。昨天上午11点多，记者在新雅粤菜馆门口看到，点心售卖窗口前已经拉起了排队的“红线”，尽管风很大，但购买的队伍蜿蜒约20米，队伍中既有上了年纪的阿姨爷叔，也有背着双肩包的年轻游客。排在前面的一位上海阿姨告诉记者，自己排了一个多小时才买到。

　　隔着两条马路的福州路上，还有一条“别苗头”的长队。杏花楼总店提前几日开卖“蛋黄肉松青团”，昨天生意仍旧火爆，上午10点半开卖前，杏花楼门口已经排好10多米队伍，不时有“黄牛”拎着两盒青团，询问走过的人“网红青团要哇”，50元一盒的“蛋黄肉松青团”被炒到翻倍。据说，这几日每天下午3点不到“蛋黄肉松青团”就全部卖光了，食客排队时间普遍在2个小时以上。

　　今年的上海青团市场上，南京东路商圈两大老字号“PK”正酣。记者昨天走进了新雅的后厨，看看这只新晋“网红青团”是如何出炉的。

　　“腌笃鲜”是传统的上海菜，去年月饼销售旺季，新雅将腌笃鲜与月饼结合推出了“腌笃鲜月饼”，销售情况不错。今年的青团为何又会选择腌笃鲜？新雅粤菜馆行政总厨黄任康告诉记者，去年“腌笃鲜月饼”卖得火，我们准备在今年的青团馅料上也做点创新。试验了很多次，发现不少馅料和青团特有的香气不搭，在弃用了好多食材后，最终还是觉得腌笃鲜最适合放进青团里。

　　尽管馅料一样，但是“腌笃鲜月饼”和“腌笃鲜青团”吃起来，口感还是差别不小。“月饼的酥皮会吸收汤汁，而青团皮则会‘盛’住汤汁，一咬一汪汤汁。”黄任康说，新出锅的“腌笃鲜青团”散发着淡淡的麦青香气，咬一口就尝到了鲜美的汤汁，肉馅里混合着的鲜肉和鲜笋令口感丰富了不少。

　　据介绍，新雅青团的皮子是用糯米粉调入麦青汁之后手工揉制而成，确保皮子不会粘在一起，也不会口感僵硬。腌笃鲜馅则是在鲜肉调入鲜笋和咸肉之后搅打而成。

　　记者在新雅的后厨看到，包青团的师傅手法熟练，他们从大号面团上揪下一小团，在手上摊平后再盛进一勺调好的肉馅，手指揉捏几下，青团就合上了口。包好的“腌笃鲜青团”圆肚尖头，一个个整齐地放入笼屉待蒸。在蒸笼上蒸18分钟之后，师傅又用刷子薄薄地为青团刷上一层油，防止青团粘在一起，这样，热腾腾的腌笃鲜青团才算做好。

　　往年，新雅粤菜馆卖的现做青团只有细沙一种馅料，今年除了腌笃鲜，还有蛋黄鲜肉，都是每个6元。目前，新雅每天要卖出近5000只青团，其中“腌笃鲜青团”能卖出2000多只。随着清明节的临近，青团的销售量也将不断走高。“清明节之前那几天，每天至少要卖出上万只。”黄任康说，现在新雅包青团的师傅只有两位，过几天就会逐步增加到十人，原本一楼用来做馒头的厨房也会用来做包青团的场地。

　　汤圆、鲜肉月饼、糕团等原来的节令食品，这两年来已经逐渐成为一年四季都能尝到的点心，但青团仍是专属于春天的美味。新雅的青团从3月初开卖，到清明节后几天就不再卖，销售期只有短短的一个多月。黄仁康解释，这是因为青团的重要原料麦青只有这段时间才有，另一种青团的着色原料艾草在清明节之后，叶片会变老，无法用在青团里。

　　除了新雅与杏花楼，这几天上海其他老字号的青团也开始售卖了：沈大成今年有豆沙和蛋黄肉松两种青团，豆沙每只4元，蛋黄肉松每只8元，排队的人也不少；王家沙则延续去年的青团品种，有马兰头、荠菜鲜肉、咸蛋黄细沙和细沙等四种艾汁青团，还有咸蛋黄肉松和细沙等两种口味的艾叶青团。“艾汁青团使用艾汁调和麦青汁上色，艾草青团的面皮中则直接加入了艾草叶，更是清香扑鼻。”王家沙负责人透露，6款青团中，艾叶细沙、艾叶咸蛋黄肉松和马兰头最受消费者欢迎。