老字号守护“上海原味” 创新不忘初心

图片说明：绿波廊酒楼外观。

图片说明：拎包酥。

图片说明：桂花拉糕。

图片说明：上海老饭店外观。

图片说明：虾籽大乌参。

图片说明：迷你扣三丝。

　　“我们这个本事一定要多练，不练，功夫出不来。”《舌尖上的中国》第二季中，本帮菜泰斗李伯荣道出了一位本帮菜大厨的基本素养，也道出了一位文化传承者的根基。几十万次的翻炒、细如发丝的刀工等都是成就传统中华美食的源泉。优秀传统文化的保护和传承不易，美食却因其无可替代的全民性，成为传承传统文化、不忘本来、吸收外来、面向未来的绝佳舞台。上海这些贯穿了几代人成长的老字号，正用源源不断的创造力传承、发展着中国人宝贵的“食文化”，以及由“吃”衍生出的磅礴历史。

　　绿波廊的“三颗心”

　　“闻香留步九曲桥，知味停车绿波廊。”说起绿波廊，在上海可谓无人不知，无人不晓。眉毛酥、葫芦酥、枣泥酥、桂花拉糕、松鼠桂鱼、蟹粉菜心，哪怕只是听闻这些菜点的名字，资深老饕们也能“脑补”出满满一桌绿波廊招牌菜。

　　绿波廊原址是明嘉靖年间潘氏豫园的西楼阁轩厅，1979年改名绿波廊餐厅，1991年扩建为酒楼。三十余年的历史不算长，但绿波廊至今已先后接待了60余批中外元首和政要。在豫园这片上海历史文脉的重要发祥地，绿波廊早已不是一块普通招牌，几代“绿波廊人”正用坚守和创新，造就中国餐饮业一段传奇。

　　冷却8小时的匠心

　　1998年，时任美国总统克林顿携夫人希拉里和女儿切尔西访华，上海是他们此行的第三站，已经接待过柬埔寨西哈努克亲王、英国伊丽莎白二世女王的绿波廊正是其中一处用餐点。

　　一开始用餐都颇为顺利。克林顿自己“爆料”，此番访华前早已苦练多时筷子的使用技巧。然而，一道桂花拉糕的出现却难住了他，试了三副筷子才成功夹住了软糯白嫩的糕点。但更令克林顿意想不到的是，这看似黏糊糊、软趴趴的拉糕，进入口中咀嚼时却完全不粘牙，细细品尝后更是齿颊留有淡淡桂花香，颇为爽口。

　　“众人皆知，绿波廊的招牌点心是以眉毛酥为首的各种酥类，但事实上，桂花拉糕也是绿波廊极具代表性的一道名点。”上海绿波廊酒楼副总经理王时佳这样评价菜品和点心的差异：菜品重搭配，点心重工艺，造型来点睛。

　　以桂花拉糕为例，绿波廊的研发团队“首席技师工作室”严选了七、八种糯米粉和四、五种糖桂花，才最终决定桂花拉糕的两款主要原料。糖、水、糖桂花和糯米粉的配比是秘方，但拉糕蒸好后如何食用，却是绿波廊乐意公开的奥秘。

　　“蒸好趁热吃，完全达不到预想中的口感和造型；放冰箱冷却，造型能保证，口感却差了一口气。”王时佳说，研发团队在尝试了热食、温食后，最终发现，原来这款点心要冷吃才能达到“滑软油润、软糯甘饴，甜而不腻、清香袭人”的境界。那么，究竟要冷却多久？“大家从一个小时开始尝试，试到第八个小时，终于对味了。”

　　于是，现在人们品尝的每一块“粘盘子、粘筷子、不粘牙”的桂花拉糕，都是绿波廊的师傅们在数百种尝试之后，诞生的配比与时间的完美组合。

　　元首夫人集体“光盘”的点心

　　2014年亚信峰会在上海举行，绿波廊接到了为元首夫人们设计制作点心的任务。虽然见惯了大场面，但绿波廊的师傅们依旧兢兢业业。在总经理陆亚明的带领下，研发团队对各位元首夫人所在国的习俗，以及女性的口味偏好进行了细致研究，确定了在葫芦酥、长寿桃、顺风叶、迷你粽等四种上海传统点心的基础上进行改良的“夫人套点”。

　　为何是这四种点心？王时佳揭开了谜底。原来，迷你粽外环绕的13根棉线，正好与“福”字的13个笔画相呼应，葫芦在中国传统文化中代表了吉祥如意，长寿桃毫无疑问代表了福寿安康，而顺风叶则寓意元首夫人们的上海之行顺利圆满。

　　“结果出乎意料，在场所有元首夫人都吃完了每一道点心，‘光盘’！”王时佳说，做餐饮这行大家都有个职业病，菜端上桌，就会悄悄观察食客们的反应。“吃光，就是最大的肯定。”

　　知名度已经与绿波廊当家点心“眉毛酥”比肩的“拎包酥”，来头也颇有趣味。十余年前，巴黎老佛爷百货的几位工作人员到绿波廊用餐，席间他们询问，能否在中式点心里加入百货公司的元素。这令人醍醐灌顶的一问，让绿波廊的师傅们再次找到了创新的乐趣。

　　一次逛街途中，陆亚明看到橱窗里展示的拎包，顿时想到，为何不将牛皮包做成酥皮包？于是，经过三个月的潜心研发，“首席技师工作室”的师傅们将酥层配皮搭配折纸工艺，制作完成了拎包酥的雏形，“拎包”的褐色手柄用可可粉和面粉制成，包面是油酥面，两侧以白芝麻点缀，内馅有蟹粉和椒盐腰果两种口味供食客选择。

　　如今，售价38元一套的“夫人套点”和单价基本都在30元以内的特色点心，让普通消费者也能品尝到元首政要们的“同款”。王时佳说，将“VIP菜肴”面向大众而非养在深闺，一直是绿波廊不懈努力的方向。“只要操作简便、易于培训的点心，能市场化的就一定推广到市场，口味绝不打折。”

　　创新不忘本的初心

　　今年是陆亚明在绿波廊工作的第33年。从一个年轻的面点技师，到如今的“上海工匠”，陆亚明30多年来从未离开过面点桌半步，至今都坚持上一线工作。其一是对事业的热爱，其二是对“绿波廊”这块招牌沉甸甸的责任和使命。

　　潜心研究中式面点创新的他，开发了山楂抹茶酥、红酒杨梅果、蟹粉竹筒酥、玫瑰山药印糕等20余款创新点心。在传统蟹粉小笼包的基础上，他带领团队研发出了麻辣小笼、瑶柱小笼、翡翠松茸小笼等多种口味，满足天南海北食客们的喜好。此外，他还受到水产学启发，在熬制猪油时放入大闸蟹一同烹制，熬出的猪油因此香气四溢，腥味骤减，普通的食材因此成为上等佳品。

　　上海豫园旅游商城股份有限公司副总裁吴仲庆将“锐意进取、不断创新”作为运营豫园商圈的宗旨之一。作为商圈的“颜值担当”和“味觉担当”，绿波廊也在一次次创新中，承担起维护上海传统美食勃勃生机的重任。

　　既要应对餐饮业风起云涌的变化，又要保留好传统饮食文化的根基，把老字号的金字招牌越擦越亮，于是绿波廊在队伍建设上下足了功夫。首席技师工作室成立后，陆亚明带领绿波廊引入了专业化的培训和考核机制，绿波廊稳定的口碑和社会评价，正是源自这一“传帮带”的队伍生态链。

　　不止菜点制作精益求精，绿波廊还是上海最早打出服务牌的餐饮品牌。早在上世纪90年代，绿波廊酒楼就推出了首席服务员制，为的就是树立企业榜样。“饭桌上如果出现左撇子的客人，我们的服务员会立刻调整摆盘位置。”王时佳说，多年来绿波廊一直秉承服务和菜点技艺同样重要、相辅相成的理念，每一次重要接待都是一次积累，为绿波廊这块老字号留下一串故事，回馈老百姓又一个不一样的美食体验。

　　老饭店的传奇新味

　　八宝鸭、油爆虾、草头圈子、扣三丝、红烧河鳗、清炒蟹粉、目鱼大烤、虾籽大乌参、松鼠大黄鱼……若想在同一家饭店一次性吃到上述所有经典本帮菜，上海老饭店是不二之选。

　　创建于1875年，上海老饭店现坐落于豫园商圈，福佑路、近旧校场路上。作为上海本帮菜的重要发源地，上海老饭店一直秉承本帮菜精华，虽浓油赤酱，却咸淡适中。2015年，上海老饭店“本帮菜肴传统烹饪技艺”正式获颁国家级非物质文化遗产。近年来，随着老百姓饮食习惯的改变，老饭店在传统本帮菜的烹制基础上，还引入了中餐西吃、健康饮食等新概念。今年春节，老饭店一口气接待了5位百岁以上老人。

　　“来老饭店吃饭，100岁都不算年长。”拥趸横跨1岁至100岁，上海老饭店保持常青的奥妙是什么？

　　迷你扣三丝手工切出1999根真味

　　“学徒进来就要练习切丝，切不好不能在老饭店留下去的。”上海老饭店总经理叶君说。

　　扣三丝是上海本帮菜的代表。与浓油赤酱的其他本帮菜“兄弟姐妹”们不同，扣三丝起源于淮扬菜，主要食材有猪肉、鸡胸脯肉、冬笋、香菇和火腿，选料讲究、刀工精细、整齐精致是扣三丝最大的特点，汤汁澄清、口味鲜美是其令人唇齿留香的奥秘。

　　因此，在上海老饭店，“切丝”就成了每一位厨房新学徒的必修课。一份供一桌约5至10人食用的常规版扣三丝，包含了共计999根火腿丝、冬笋丝、豆腐干丝、鸡肉丝。而在老饭店的菜单上，还有一道每天仅限量售卖20份的“迷你扣三丝”。更出人意料的是，这样一盅婴儿拳头大小的迷你版扣三丝，竟然包含了1999根食材，皆为手工切丝。

　　“普通版的扣三丝老饭店每个师傅都会做，迷你扣三丝至少有3人会做，师傅都很年轻。”叶君告诉记者，目前饭店上灶台的厨师平均年龄不到38岁，年纪最小的是“90后”，最年长的也不过40多岁。饭店第六代本帮菜制作技艺传承人罗玉麟年仅37岁，已经掌握了本帮菜的所有制作技艺。

　　叶君说，本帮菜与中国其他菜系最大的不同之处在于“手势”。上海人对精致的追求体现在刀工，对实惠的坚持体现在用料，对生活的讲究体现在火候和翻炒的俯仰之间，每一步都张弛有度，正是本帮菜匠心独具的真味所在。

　　虾籽大乌参纯正原味里的创新

　　本帮菜最早起源于上海浦东三林，后传入上海老城厢。而最早将本帮菜发扬光大的，就是坐落在老城隍庙地区的上海老饭店。在央视纪录片《舌尖上的中国》中，上海老饭店就作为本帮菜馆的代表，向世人展示了这门国家级非遗在当今社会餐桌上的凝结与传承。

　　本帮菜摆盘大多简洁明了，但这绝不意味着，烹制好本帮菜会是桩易事。虾籽大乌参，就是其中一道听起来有难度、实际制作起来更是耗费心血的代表。叶君介绍，一道上好的虾籽大乌参，首先要选取一根150克至200克重的干乌参，从入水发透至烹煮上桌，至少需要一周。至于点睛之笔的虾籽，一般都要选取6月至8月间的干河虾籽，入锅时，要均匀地撒在乌参上，尔后用小火煨至出锅，最后淋上卤汁。

　　叶君说，随着老百姓生活水平的提高，大家的饮食习惯也发生了明显改变，这一点，餐饮业的感受尤其明显。“以前人们觉得吃大乌参是身份的象征，因为价格比较高，但现在大家更认可的是乌参低脂肪、高蛋白、不含胆固醇等健康价值。”身处上海地标之一的豫园商圈，老饭店还要照顾世界各地不同食客的口味。以虾籽大乌参为例，怕腥味的客人可以选择京葱肉末代替虾籽，好吃面食的客人可以搭配伊面、宽面或米饭伴着乌参吃。

　　事实上，虽然店名中有个“老”字，上海老饭店却从未停止推陈出新的脚步。另一道招牌菜迷你扣三丝，在摆盘上采用了中餐西吃的方式，一人一盅的扣三丝高悬于圆圆的烛台，底盘上佐着一块金黄香脆的迷你粢饭糕，旁边配着的迷你紫砂壶中，则是淋在扣三丝上的汤汁。食客们可以像喝茶一般，将汤汁浇注在弥漫着鲜美香气的“三丝”上，既品尝了原汁原味的菜肴，也体验到浓浓的中国传统文化。

　　上海老饭店的创新还不止于此。上海人的家常菜八宝辣酱，在老饭店可以提供加辣、夹饼等多种吃法；老饭店的招牌菜八宝鸭个头不小，于是饭店就把鸭肉包糯米的传统做法反其道行之，做成外糯米内鸭肉的糯米粽；上海迪士尼开园后，老饭店还自创迪士尼套餐，专为带着孩子举家出游的外地游客定制菜单。

　　“吃完饭记得去大众点评给我们评价”是叶君对客人说过无数次的话。对她来说，消费者的反馈永远在第一位。老饭店不断创新的动力，也正来源于用餐完毕后，食客们一张张满足的脸。

　　迷你粢饭糕秘方延续本帮菜传奇

　　“迷你扣三丝”旁的“迷你粢饭糕”，有时会被人忽略。但只要尝一口，味觉再麻木的人也能吃出和路边早餐店截然不同的鲜味。如果是上海早点的爱好者，尝过之后，一定会对这块低调的“配菜”，露出会心一笑。

　　“里面加了火腿丝、干贝丝，提前一夜拌好米饭和佐料入味，第二天只要客人点单，就立即切块下锅，炸至色泽金黄浓郁后出锅。”“那干贝丝、火腿丝和米饭的比例呢？”“这个就是秘方啦。”叶君说，即便是一道再普通的菜，在选料、配比和烹制方法上都有各自的奥秘：扣三丝中笋丝、火腿和鸡丝的比例百年来不曾改变；招牌菜“青鱼秃肺”过去100年中都坚持在30条青鱼中选取鱼肺，才有这道比鹅肝更鲜美的传奇菜肴。

　　叶君说，过去厨师放料都靠经验，现在每道菜都制定了清晰的用量标准和操作流程，保证每道菜都是最纯正的味道。2016年5月，上海老饭店推出了全新菜单，菜色还是那些招牌名菜，但每道菜旁都附有简单说明，告知顾客这道菜的口感、用料和营养价值。特别的是，菜单封面的造型是老上海石库门，一把仿真的铜锁让人在打开菜单时，犹如叩开一段绵延百年的上海传奇。

　　老饭店在人才队伍培训时，首先强调老字号讲究“用料实在、对得起价位”的宗旨，确保饭店摆上餐桌的一饭一蔬都是扎实的好味道。目前，上海老饭店的一线厨师有70余人，其中约7成是上海人。叶君说，老上海人带着新上海人烧本帮菜，是一份特别的“传帮带”，也是“老字号”新生命的有机延续。

　　传承文化的还有“生活细节”

　　淮海中路东段最近颇为热闹。2月下旬，知名时尚品牌“维多利亚的秘密”在力宝广场正式开业，黄浦的商业版图自此又多了一位重量级“外国友人”加入。潮流品牌不断空降黄浦各大商圈，潮流美食也毫无例外。随着来福士、K11等商场内的“网红”美食以及淮海路、新天地的限量版咖啡馆悉数登场，可以说，在黄浦，只有人们想不到的美食，没有人们找不到的店家。

　　其实早在百年前，黄浦就是各类本土美食的发源地。从绿波廊的茶点，到上海老饭店的本帮菜，再到光明邨的小馄饨、鲜肉月饼，在豫园老城厢、淮海路商圈和南京路步行街周边，蕴藏着无数的老字号美食。每一家都有故事，每一家都是上海历史的见证者，也是上海传统饮食文化的传承者。

　　今天，伴随全球餐饮业的深度融合，各地美食和创意菜等新概念不断刺激着老百姓的味蕾，处在上海核心区域的黄浦正是各大餐饮品牌征战的焦点之地。早在2014年，黄浦区就在淮海中路商业街新一轮规划中明确，要让更多有历史、有文化、有故事的经典品牌回归市中心商圈。

　　于是，今天当人们从南北高架向西沿淮海中路一路前行，哈尔滨食品厂、老大昌、光明邨等老一辈上海人耳熟能详的店铺依次敞开大门，等候一位位寻找“上海灵魂美食”的饕客光临。与南京东路步行街仅隔着两条马路的福州路上，老半斋、王宝和、老正兴、杏花楼一溜排开，没走几步就能吃到上海最正宗的条头糕，或是一碗朴实无华却鲜美至极的辣肉面。

　　杏花楼、新雅的广式月饼，王宝和的蟹粉小笼，老正兴的草头圈子，口味纯正的传统美食让老上海人欣慰：黄浦还是那个孕育了最多老字号的黄浦，味道也还是几十年前，最正宗的本帮味道。对于年轻的新上海人，老字号不断推陈出新的产品适应了大家来自天南海北的口味，却又能让人品尝出本帮菜与众不同的气韵。

　　举个例子，咸蛋黄和豆瓣是两样上海人餐桌上的常见食材，却风马牛不相及。上海老饭店却将二者打成泥，尔后镶嵌到一起，制成鲜亮又雅致的咸蛋黄豆瓣酥。独特的口感、时髦的立方体造型以及健康的搭配，让这道菜成为来店年轻客人“翻牌”最多的菜品。

　　上述案例在黄浦的老字号中不胜枚举。守护着“上海原味”的老字号们，纷纷把创新看作延续品牌精神的不二之选。正如我国国宝级烹饪大师、已故的上海老饭店本帮菜泰斗李伯荣曾经所言，传承中国文化的不止唐诗宋词、京剧昆曲，还有生活的每一个细节。

　　老字号是文化的传承者，也是历史和文明的书写者。