浦东独一无二的非遗“酥式”月饼为啥敢卖出上海最高价

　　上海最贵的鲜肉月饼在哪里？出乎大多数人的意料，答案并不是老大房、光明邨、沈大成、老大昌、国际饭店等市中心大排长龙的老字号。据不完全统计，申城价格最高的鲜肉月饼很有可能是浦东惠南镇的“老桥头”酥式鲜肉月饼。早在三年前，他们就定价6元/个，却依然供不应求，甚至有人为了排队闹矛盾打110报警。

图说：“老桥头”是浦东独一无二的月饼类非遗。新民晚报记者 孙云 摄

　　虽然市区人恐怕都不知道“老桥头”到底是什么来历，但在原南汇地区特别是惠南镇周边，许多当地人却说从来不吃广式月饼，对于他们而言，“老桥头”就是月饼的代名词！“老桥头”到底为什么这么牛，牛到敢卖上海最高价，牛到自创了一个既不是“苏式”也不是“广式”的名字——酥式月饼，牛到去年获评浦东独一无二的非遗月饼呢？几天前，惠南镇政府还为了这项非遗技艺的传承发展专门办了一场研讨会。

　　三代传承秘方古法

　　55岁的樊龙全是“老桥头”第三代传人。清末，樊龙全的爷爷樊掌生在原南汇六灶地区的太平桥边做起鲜肉月饼，因为人们习惯把具有200多年历史的太平桥称作“老桥”，久而久之，“老桥头月饼”由此得名。

图说：樊龙全正在进行月饼烤制。新民晚报记者 徐程 摄

　　樊龙全的父亲从小跟着爷爷学做月饼，樊龙全也是从十七八岁开始就跟着父亲做学徒，不过，由于时代的原因，他们的月饼营生中断了一些年。到了本世纪，樊龙全重起炉灶，在原南汇地区的县城惠南镇西门大街吊桥旁开店。三代传承的秘方再加上不变的古法炮制，“老桥头月饼”在惠南重焕新生。这两年，“老桥头”的名气越来越响，不仅在惠南镇有了三个分店，还应邀落户新场古镇。樊龙全甚至碰到过专门从文莱打飞机过来品尝月饼的，连他自己都感到不可思议。

　　20层酥皮一层不少

　　之所以取名“酥式月饼”，樊龙全解释说，这是因为他们的月饼最大的特点就在于一个“酥皮”。流传至今，他们始终采用具有南汇传统特色的“三揉三醒”的醒发工艺，醒发后的面团要擀平、卷起反复三次，起酥时要捏20层，远远超过流水线生产的三五层酥皮，因此，配以比例恰到好处的酥油等配料，烘烤出来后，月饼皮外脆里酥，分层鲜明，就算出炉后摆上一天，不必加热，吃口依然酥松爽脆，所以他们敢喊出“酥式”的名头来。

图说：师傅正在制作老桥头酥式鲜肉月饼。新民晚报记者 徐程 摄

　　三代传下来，樊龙全特别讲究的就是遵循爷爷定下的老方法，无论是百果月饼的配料、每只月饼93-95克的重量，还是包月饼的手艺，都遵循传统，所以，至今还是凌晨3时起床，亲自调拌当天供应几家分店的逾100千克馅料。不过，随着人们口味和消费方式的改变，特别是“80后”的儿子来帮忙，不仅开始有了手机收款、外卖送餐、淘宝网店，今年还推出了“网红”小月饼，不仅个头瘦身近一半，更适合胃口小的都市人，还不怕冷藏和快递运输，可以让上海市区的食客也吃上郊野美味了。

　　图说：老桥头酥式鲜肉月饼广受惠南镇居民好评。新民晚报记者 徐程 摄