原标题：乡间米道 | 72岁老太腌制祖传“彩虹”皮蛋，订购者多到“打爆”村委会电话

　　午后阳光正好，照着笸箩里松软的米糠，泛出金黄色的光亮。别小瞧这不起眼的米糠，在72岁的沈阿婆手里，它能派上大用场。

　　日前下午，记者前脚踏进奉贤金汇镇金星村沈阿婆家里，后脚就来了几个本村的中年男人。他们一人手里捧着一筐沉甸甸的新鲜鸭蛋，往那磨盘一般大的笸箩旁一放，便跑去竹椅上坐着闲聊了。穿着鲜艳、精神矍铄的沈阿婆笑盈盈接过蛋筐，就着面前的米糠，开始了如机器般娴熟而流畅的作业。

　　沈阿婆在做什么？只见她左手抓起一把糠，右手用铁铲捞一块泥状物，顺势抹在糠面上。再捏一枚鲜鸭蛋，反手往泥里一扔、一摁、一滚，一只皮蛋就算加工好了。

　　沈阿姨做的正是家家户户餐桌上常见的皮蛋，也叫做松花蛋。在奉贤金汇，皮蛋的制作颇有传统。上世纪70、80年代，腌制皮蛋的手艺人数量可观，仅金星村就有5家皮蛋制作大户。每年3月15日到6月15日前后，拿着鲜鸭蛋来求手艺的都要排长队。沈阿婆说，腌皮蛋最讲究一个气候条件。天太冷，泥料容易干、硬，天一热，又免不了蚊虫叮咬、滋生细菌。掐头去尾，金汇人每年只在4个月的时间里做皮蛋，以确保它的口感。

　　腌皮蛋的原料也有说法。鸭蛋必须是足够新鲜的，既不能清洗过外皮，也不能在冰箱存放过。沈阿婆告诉记者，任何人为的因素都可能改变蛋清内的湿度和含水量，一旦多余的水分通过蛋壳进入蛋内，便会直接影响皮蛋的凝结。而裹蛋用的腌料更是容不得半分马虎。深秋时节，菜田里的泥土松软且含有丰富的营养物质。取来暴晒后，敲碎、过筛，便可封存起来等到来年作为腌皮蛋的基质。如果把这泥换成水稻田里的泥，包裹性和密封性就明显变差，腌出来的蛋色泽和质地便不够均匀。

　　而今，沈阿婆是金汇镇上，乃至周边各区最“红”的皮蛋手艺人了。就连青浦、闵行、松江、宝山的客人也要路远迢迢地赶来做上十几斤。沈阿婆的皮蛋手艺师承父亲的挚友，本不以此为生，没成想这一做竟做了27年光景，还把金汇镇的皮蛋市场搅翻了天。

　　沈阿婆说，她开始做皮蛋的第二年，其他皮蛋作坊生意就开始冷清了；第三年，镇上5家作坊便仅剩她这一家。人人都道沈阿婆的皮蛋软、糯、香，不苦不涩，存放长久，便纷纷用脚投票。

　　去年，沈阿婆囤了足足3吨泥料，时逢周末平均一天要做上千颗，却仍旧供不应求，不得不把囤着给家人吃的那一份也分享出来。金星村一名村干部说，还有不少从市区驱车赶来的客人，到了村里迷了路，纷纷打电话到村委会求助。整个4、5月份，村委会接起的电话里，有相当数量是冲着皮蛋来的。

　　一位老食客告诉记者，沈阿婆做的皮蛋至少呈现4层颜色，蛋清分墨绿色一层，橘红色一层，蛋黄外部呈黑色，里面却是灿灿的金色。一刀切开，如彩虹般别致，而秘诀就藏在腌料里。

　　不久前，沈阿婆拌好了今年的腌料。一份绿茶、一份红茶、一份食盐、一份食用碱，再加一份石灰，按特定比例混合均匀静置。凉透后，加入先前囤着的泥粉，充分搅拌，混合着茶香、石灰味和泥土气息的腌料就做好了。沈阿婆说，加入红、绿茶可以很好地给皮蛋上色，而使用食用盐、碱虽成本高些，却使蛋的口感不易苦涩。

　　3月的天气微凉，现加工好的皮蛋，要在阴凉处静置40天方可入口。若是天再热一些，包好的皮蛋仅腌制足月就能上桌。蘸一些生抽，咬下一口，蛋清弹牙，蛋黄软糯、绵密，满口留香。