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上海月饼:老字号匠心融合现代工艺
新民晚报  2018-08-07 10:10:42

       原标题:五仁位列上海月饼销售“四大金刚”?老字号匠心融合现代工艺

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图说:今年的月饼生产启动更早 新民晚报记者 张钰芸 摄(下同)

  距离中秋节还有一个半月,各大老字号的月饼已经开炉,和去年相比,今年的月饼生产启动更早,在传承传统工艺的同时,一批爆款新品也在蓄势待发。值得一提的是,老字号把精力转投提升车间硬件,重金改造升级食品检测中心,给今年的月饼生产更添一份安全和匠心的保障。

  经典:豆沙五仁仍是老大老二

  尽管五仁月饼在网络上被“黑”,但在实际销售中,却是仅次于玫瑰豆沙月饼的第二名。记者从杏花楼、新雅等老字号获悉,豆沙、五仁、奶椰、莲蓉的传统口味是上海市场上月饼销售的“四大金刚”,尽管配方和生产基本沿袭古法,但经典品种的精益求精始终没有停止。

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图说:在杏花楼,特制五仁月饼都是手工制作

  杏花楼介绍,玫瑰豆沙月饼堪称“饼王”,其原料必定选用海门的大红袍赤豆,乌黑油亮、软糯韧滑,富有玫瑰清香。在特制豆沙月饼的基础上,今年又推出了全手工制作的特制五仁月饼,原料、工艺、包装等方面再次升级。而新雅的豆沙月饼则在今年加入广东新会的十年陈皮,豆沙在老陈皮的浸润下,更为甘香,切碎的陈皮细粒让月饼更有嚼劲,口感也不再甜腻。椰蓉月饼也有“升级版”,“柠檬椰丝”带着柠檬清香,酸酸的口感,使得新雅传统的椰蓉月饼有了截然不同的体验。

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图说:手指翻飞,匠心独具

  “百元左右一盒的月饼仍是消费主流,但我们从春节等前几场节令消费发现,200元左右的礼盒销售在增长,消费升级是最主要的原因。”杏花楼相关人士表示,今年月饼的产量计划提升10%左右。

  创新:“流心家族”又添新成员

  消费升级不仅体现在经典产品的精益求精, 还有月饼“创新大战”的功劳。除了现烤的苏式月饼纷纷拿出五花八门的馅料,广式月饼也有不少新意。

  这两年奶黄流心月饼大受欢迎,受此启发,去年杏花楼推出椰皇流心月饼,今年则拿出了栗蓉流心月饼,从涌动的椰浆变成了栗子浆。“研发过程经过了数百次的反复试验,加工过程对时间、温度、速度和原料都有很高要求,才能把粉状的栗蓉变成涌动的半流质。”

  而新雅推出的“流星时刻之黑衣骑士”礼盒,则将7款流心月饼悉数纳入,口味囊括了巧克力、榴莲、芝士、黑麻、椰香、桂花、芒果,其中桂花流心月饼特别契合中秋佳节“八月桂花香”的经典主题。

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图说:新雅月饼制作现场

  提升:大师匠心融合现代工艺

  月饼大战的“前线”是经典产品和创新理念的交融,“后方”的现代工艺升级换代,则更可见老字号的匠心。

  记者从新雅获悉,为了确保品质,新雅在去年和今年,分两期工程,对食品生产基地的设备设施及生产流程彻底改造,整个车间从成型、烘烤、冷却、机械初始包装,全部实行自动化,人员减少三分之二。“我们建设了全封闭车间,中央空调和送新风采用10万级过滤网进风,使整个车间环境达到GMP药品生产的标准。”

  杏花楼则在车间改造之外,升级了食品检测中心,新增P2实验室、生物安全柜、快速检测系统等,大大提高了检测的时效性,同时检测数据接入公司ERP系统,各生产部门能第一时间得到相关产品检测结果。“杏花楼月饼不添加防腐剂,但原料中是不是会带入?食品检测中心就能帮助我们把好原料关,把使用了防腐剂的蜜饯、漂白过的莲子、不新鲜的坚果等拒之门外。”

  据了解,杏花楼食品检测中心已拥有30多套设备,包括气相色谱-质谱联用仪(GC-MAS),液相色谱仪,气相色谱仪,原子吸收光谱仪、原子荧光光谱仪,紫外分光光度计等,能够对产品日常涉及的安全性指标,如黄曲霉毒素、农药残留、防腐剂、甜味剂、色素、重金属、微生物等项目进行检侧。

编辑:彭丽