沪"月饼战"提前打响 酸菜牛蛙入馅

　　原标题：没错！大虾芝士、酸菜牛蛙都入月饼馅“月饼战”提前打响不少商家准备增加烤箱，缓解销售高峰期排队压力

消费者在光明邨门口排队买月饼。洪明晶摄

　　距离今年中秋节还有两个多月，但今年沪上市场的“月饼战”已经提前打响。昨天下午两点多，淮海中路上的老字号光明邨门前已排起了十多人的队伍。一边是传统工艺下的鲜肉月饼销售红红火火，另一边则是切合年轻人口味的新品层出不穷：大虾芝士、酸菜牛蛙……这些往日和月饼完全扯不上关系的馅料，如今被精心制作成月饼馅。

　　买鲜肉月饼已经要排队

　　尽管还有两个多月才到中秋节，光明邨的工作人员介绍：“随着这几天气温下降，来买月饼的人也多了起来。”

　　淮海中路多家食品店的月饼均为全年供应，但真正的热卖期还是得等到每年的八九月份，尤其是中秋前一个星期。据哈尔滨食品商店工作人员介绍，今年将会是“月饼大年”，因为中秋节在10月4日，正处于国庆假期，来买月饼的人一定会很多。

　　“月饼爆卖”基本上是每年中秋不变的主题。淮海中路上的老大昌工作人员回忆，去年月饼热卖时，排队起码要半小时。而在最热门的光明邨，店员表示，最高峰时甚至“要排大概8-10小时”。

　　南京东路则是另一条老字号林立的“鲜肉月饼街”。上海第一食品商店今年一口气推出三款新口味月饼，也引来顾客排队。工作人员介绍，人少的话大概要等10分钟，人多的话要等30分钟。一名刚刚从新雅粤菜馆购买月饼的顾客告诉记者，等了15分钟才买到月饼。

　　多家商家表示，预计在8月中下旬到9月间开始进入月饼销售高峰期，建议消费者错峰购买。如果不急的话，也可以在中秋节后购买，届时排队时间将大幅度减少。

　　今年不少商家增加烤箱

　　各商家今年将采取什么措施，来缩短销售高峰期顾客排队时间呢？最直接的方法是增添烤炉或烤箱。泰康的店员表示，他们将在下个月增加1台烤箱，这意味着每20分钟都将多烤240个月饼，以此来缓解排队压力。而淮海中路上的老大昌将采取“暂时调用”的方法。目前店里共有10台烤箱，平时外面的4台专用来烤月饼和其他传统糕点，里面的6台用来烤面包。等到中秋期间，里面的烤箱也将全用来烤月饼。

　　增加烤箱并没有想象中那么容易。哈尔滨食品商店的工作人员解释道，烤月饼是门技术活，需要经过长期的培训。若是增加烤箱，也需要有相应的技术人员。而且，过了热卖期，多余的烤箱和人员都不得不面临“闲置”。因此，哈尔滨食品商店今年准备“三管齐下”：限购、把小烤炉换成大烤箱、接受预订。其中，预订是今年采取的新举措，估计在9月初开始接受顾客到店预订，需要提前10天左右，并且要付全款。预订没有具体的数量限制，只要厂部预计能完成便会接单。月饼制作完成后，需要顾客到店自提。“往年采取限购，但有些顾客想买特别多月饼时，容易产生矛盾。因此今年采取预订措施，也可以减少排队。”店员补充道。

　　由于场地有限，每年排队最长的光明邨并不打算添置新炉子，而是继续沿用去年的限购措施，但具体限购数量要视情况而定。

　　“芝士”“牛蛙”齐上阵

　　在去年的“腌笃鲜”月饼爆红之后，今年新雅的大师工作室又马不停蹄地研制新口味，“大虾芝士鲜肉月饼”一经推出就吸引了市场目光，年轻人最钟爱的“拉丝”能从月饼里吃到。由于工艺复杂，目前每天限量5000个。

　　“这是从十几款备选口味里胜出的，芝士全部用的是进口马苏里拉芝士。馅料中大虾是碎肉还是整只、芝士搅拌入馅等都经过了仔细研究，大虾不是整只不过瘾，芝士处置不当经高温烘焙会爆浆，因此反复试验后决定铺在底层。”新雅相关负责人介绍，大虾芝士鲜肉月饼吸引的是对价格相对不太敏感的年轻人，由于每个月饼里都有一只分量十足的大虾，因此售价相对高一点，每个10元，比去年的网红“腌笃鲜”月饼每个要贵4元。

　　上海第一食品商店今年一口气推出了三款新品：酸菜牛蛙月饼、鲍鱼鲜肉月饼和鲜肉焙熄月饼，每个售价分别是15元、10元和8元。鲍鱼鲜肉月饼包含整个鲍鱼，而酸菜牛蛙月饼则只采用牛蛙腿肉，配上特殊定制的红油酸菜，为了嫩滑的口感，还采用手工去骨。上海第一食品商店南京东路门店丁经理表示：“年轻人喜欢吃牛蛙，是主要目标对象。”

　　丁经理表示，为了让顾客提早品尝新品，今年鲜肉月饼比往年提早开售了30天。由于近几日天气没之前炎热，鲜肉月饼的销售量逐渐增加。上周末新品鲜肉月饼的单日销售量已各达2000个。虽然推出新品，但是传统的黑毛猪肉月饼仍受顾客喜爱，上周末单日销售量高达6000个。

　　今年月饼成本出现上涨

　　主打“虾兵蟹将”的王宝和大酒店今年中秋季继续在虾和蟹上“做文章”。除5月1日就开始销售的“网红”十三香小龙虾月饼外，8月即将开卖蟹粉鲜肉月饼。据介绍，蟹粉鲜肉月饼从挑选到专人现场手剥蟹粉，为保证食材新鲜，每天工作量都很大。每个月饼中的馅料严格按照1:3配比蟹粉和品牌猪肉，力争每一口都“蟹味十足”。

　　王宝和大酒店相关负责人告诉记者，今年受蟹的养殖面积减少及高温的影响，预计中秋前后蟹的原材料价格可能上扬，但蟹粉鲜肉月饼的价格仍与去年持平，依然是一盒145元（12个）。

　　而新雅今年除了大虾芝士鲜肉月饼外，还推出了一款蟹肉鲜肉月饼。“不是蟹粉，是直接把蟹肉包进去，希望蟹味能更浓些。”价格则居于“腌笃鲜”月饼和大虾芝士鲜肉月饼之间，为8元一个。

　　记者还了解到，早在一个月前，泰康与哈尔滨食品商店都推出了全新的小龙虾月饼；老大昌则计划于9月份推出虾仁月饼。光明邨虽有计划推出新品，但是还在研制中，尚未透露是什么口味，估计等到8月初或中旬开卖；沈大成也预计在8月份推出新品。

　　虽然鲜肉月饼已经纷纷上市，但由于今年中秋节延迟，业内人士推测广式月饼的开炉时间会推迟到8月上旬。而随着月饼市场的逐渐升温，今年月饼的原料成本整体出现上涨，月饼馅料所需要的糖、莲子的价格比去年同期上涨10%左右，月饼包装的成本和人力成本也有不同程度的上涨。