上海老字号抢鲜上市多口味青团

2023-02-20 10:42:31|来源:解放日报|编辑:彭丽 |责编:石悦

  原标题:今年青团为何提前一个月登场 去年错过时机很可惜,今年市场热情回来了,谁都不愿再错过

  “居然有青团了!”上海南京东路步行街上,时不时能听到市民和游客的惊叹。

  从西到东一路走去,泰康、新雅、沈大成、三阳南货店、真老大房、邵万生,还有附近的王宝和、杏花楼等老字号,无一不把绿油油的青团放在醒目位置。不少人选购后立刻剥去保鲜膜,当场尝鲜,“看到青团,就觉得春天来了”。

  青团清香,可即使是老吃客也有困惑:这个季节,“青色”从何而来?为什么往年三月才上市的青团,今年提前一个月就登场?

  真材实料,青得自然

  翻看各家青团的配料表,发现青色的来源大同小异,主要是麦青汁或麦青粉。

  “配料不同,能满足不同的消费场景。”杏花楼副总经理智静说。经过这些年口口相传,青团早已不是江南地区的时令小吃,东北、西北、西南等地的消费者慕名而来。但现制现售产品的保质期只有一两天,所以老字号调整了面皮配方,推出4天保质期的“致鲜装”以及30天保质期的盒装产品,消费者可以根据食用时间选购,“正是因为有了新配方、新包装,去年我们的青团最远卖到了新疆。”不过,不论哪种包装,都坚持用天然植物为青团着色。

  “这个季节,麦苗刚刚长出来,麦青汁尤其清香扑鼻。”上海非物质文化遗产项目“王宝和蟹宴”第二代传人王浩说。民间有“咬春”的说法,除了吃春饼,也包括各色春菜,如荠菜、芦蒿等。用刚露头的麦青榨汁做青团,是另一种形式的“咬春”。

  也有“老法师”透露,青团作为春天的节令产品,着色用的青汁用各种绿色植物皆可,艾草也不少见。不过,当下还没到艾草大规模上市的季节,所以现制现售的艾草青团还比较少。艾草青团颜色不如麦青青团鲜艳,面皮里还有少许艾草叶,自带艾叶香。王家沙的艾草青团就颇有特色,拥有一批忠实粉丝。

  用荠菜、草头等绿色植物,也能为青团染色,虽然小众,但口味各有千秋,“总之,这些年上海老字号都坚持用天然植物为青团着色,消费者可以放心选用。”

  看看都一样,咬开大不同

  “去年‘青团季’遇到上海的新冠感染高峰,没有做起来,大家觉得很可惜。今年,市场热情回来了,谁都不愿意错过,所以青团早早上市”“最近不是提倡恢复和扩大消费吗?节令食品特色鲜明,能刺激消费,所以只要原材料条件允许,就立刻上架”……几家老字号的“掌勺”纷纷表示。据悉,最早的青团在元宵节次日就上架了,实现了节令点心的“无缝衔接”。

  别看各家的青团外观差不多,咬开却各有天地,每一家都有“独门秘诀”。南京路上,消费者往往买了这家又买那家,哪家都觉得新鲜——

  泰康的现制现售青团不仅有盒装的,而且直接在店堂里架起蒸笼现蒸,一只起售。热气腾腾中,消费者忍不住买单。

  新雅一直是馅料创新王,首创的腌笃鲜馅成为咸鲜口味青团的代表作之一,趁热吃还能吃到汤汁;黄油腰果馅中西合璧,奶香四溢的黄油与去衣烘焙碾成粉的腰果混合,再加入腰果小碎,层次多,口感丰富,此前因为工艺繁复告别市场,可经不住消费者期盼,今年回归;新上市的川香牛肉馅听起来另类,可尝起来恰到好处——川香浓郁,辣度不高。今年,资深级国家烹饪大师黄任康还反复试验,调整了青团面皮的配方,进一步突出面皮软糯清香有嚼劲却不粘牙的特点,“我们的创新,始终跟着消费者口碑走。”

  有“蟹大王”之称的王宝和,做青团也少不了蟹。招牌口味是蟹粉明虾。烹制馅料时,蟹膏、蟹黄、蟹肉、明虾严格配比,当天上市的青团,当天炒制馅料。制作时,每只青团里至少包含一只完整的大明虾,口感Q弹。秘制叉烧馅、马兰头鲜笋馅、豆沙松仁馅等口味,在市场上几乎找不到同类产品。王浩揭秘:“有时候只是一点点创新,却能事半功倍。”比如,马兰头拌香干已经很鲜,但把香干换成了鲜笋,鲜美加倍,还能增加脆脆的口感;再如豆沙馅的青团常见,可添加松仁后,立刻增加了松脂清香,回味无穷。

  扩大消费,小青团打头阵

  不仅老字号早早推出了青团,在盒马、叮咚买菜等电商平台,青团也上市了。除了引入老字号的产品,这些平台还与各种新品牌联名,推出各种新奇口味。比如在盒马,肥汁米线、小炒黄牛肉、青稞奶酪等,都成为青团内馅。“今年的青团季才刚刚开始,这些口味只是打头阵,‘王炸’还在后面。”盒马工坊研发负责人金颖说。

  从盒马销售数据看,自2月初上市以来,青团在全国的销售增幅十分迅猛,是去年同时期的7倍多。在长三角等青团传统消费地区,豆沙、豆沙桂花等口味最受欢迎,但在北京、成都、重庆、西安等青团新市场,肥汁米线口味卖得特别好。而去年,盒马青团的销售增幅最大区域也几乎都不在“包邮区”。

  金颖分析,这些数据说明,青团已不再是特定区域的时令点心,而是有机会成为全国的特色点心,市场还逐步接受这款时令商品的日常化。这些变化都为商家提供了机遇,“今年的青团季至少有两个月,我们还有新口味陆续上市,不断激发消费者的购买欲。”

  老字号同样觉得,青团的市场潜力无限。今年,杏花楼在盒装青团中推出了两款礼盒装,分别是“杏花春雨”与“春和景明”,还与敦煌联名做了一款“花团锦簇”的盒装产品,将不同口味的青团和老字号的特色紫薯团、粉团组合在一起,瞄准伴手礼市场。“这几年发现,配方微调后,盒装产品的保质期长了,不仅本地消费者喜欢,外地游客也喜欢,还适合线上销售,很多人把青团做伴手礼,市场空间明显增大。我们为什么不投市场所好,直接推出适合伴手礼的产品呢?”智静说,经过这些年的创新实践,老字号在新的市场机遇面前也胸有成竹,“我们既有适合伴手礼的礼盒装,也支持消费者一只一只单独买。不同的消费需求,都能满足。”(记者 任翀

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