烧圈子 生煸草头 老正兴的前尘琐闻

　　原标题：老正兴的前尘琐闻

　　把鱼虾蟹鳖文章做得很出色

　　若干年前听历史学家、大公报老人唐振常先生谈“吃经”（他同时也是一位美食家），说到了曾经驰誉沪上好多年的老正兴饭店，当时他在《朝花》副刊连续刊登数篇有关“吃”的文章，便说老正兴的青鱼秃肺可是名菜啊，荷叶底清蒸草鱼也好吃，那个油爆虾不但烧得鲜脆入味，而且只只饱满。老先生说他的吃食文章如果顺利做下去，说不定会专门写一篇老正兴。

　　我是在南苏州路唐振常老先生的寓所听他说这番话的，取名“半拙斋”的书房里茗香言酣。之所以对老正兴有较多的议论，是因为唐先生获知我是无锡人，父兄叔叔当年都是沪上饭店业的老职工，同村（徐祥巷）族人沈金宝当过正兴老号掌门人多年，便有了话语互动的兴奋点了。四川籍的唐振常熟悉川菜自不必说，而作为沪渎老住民对本滩饮食也一向钟情，他说苏州味的老松盛和无锡味的老正兴他都是喜欢的，不过要说名气，自然还是老正兴更大一点，“最兴盛的时候，上海滩上同时用正兴做牌号的大小餐馆少说也有一百家”，唐先生说（后来我在周三金著《上海老菜馆》一书中，看到了沪上曾有120家老正兴饭店的记载）。唐老还说苏州无锡都在太湖周边，提取湖鲜水产便利，就在菜品中把鱼虾蟹鳖文章做得很出色。

　　青鱼秃肺、烧圈子、生煸草头

　　唐振常所说的几样正兴菜，笔者也是常有所闻的，自幼年到成人，我身边的“饭店人”可多了（沈金宝不但曾经执掌老正兴，参资或独资开设聚字号饭店茶楼也有十几家，发迹后带出来的乡党门生真不少），他们对正兴菜肴自然不陌生。金宝的儿子瑞云晚年忆记父亲创业家史的文字中，就说到了“青鱼秃肺”这道菜：一年冬天，杨庆和银楼的“小开”杨宝宝对正兴馆的厨师说，青鱼的肝是很好的滋补品，质地软润，把它做成一道菜，一定受欢迎，而且可卖好价钱。厨师便选了几条大乌青鱼，取出鱼肝，洗净后加些嫩笋，用油、糖、醋、酒以及葱、姜、酱油配制调料，一道实验新菜便出来了，杨宝宝试尝后觉得满意，便呼朋唤友前来吃了几次，“青鱼秃肺”于是传扬开来。笔者幼时常听父兄说，青鱼是锡帮店的看家菜，肉质厚实，全身各部位都可做成一道菜，面孔做鱼扒，腹肉做肚档，尾巴就是红烧划水了。至于鱼的舌头也能做成一道菜，听起来有点儿玄乎，却也是真的。瑞云记录了这样一则故事：沪上富家子弟祝伊才（祝二）兄弟，对真正老正兴的红烧青鱼舌头很欣赏，每次约友来吃午饭，必点这道主菜（业内称此为富贵菜）。饭店接受预约后，当天便得准备二三十条大青鱼，小心地取出鱼舌，由最好的厨师精心烹制。富豪家的公子吃饭也讲派头，近午时先来一辆车，载来两位老妈子，在大包房里安排好碗筷碟子；十一点三刻第二辆车到了，由仆人送来白米饭；十二点的时候，祝二等三五人鱼贯而来，入座后随意再点几样菜，然后上菜吃饭，吃完就走。回忆录中对杜月笙等上海滩大佬请客吃饭也有记载：杜家的尊贵客人是不来饭店的，由近十家名菜馆各派师傅上门烧菜，真正老正兴每次派两人去杜公馆，烧两荤一素三只菜，包括青鱼秃肺、烧圈子（猪大肠）、生煸草头。

　　我曾听晚境中的大哥说起草头圈子这道菜，他说开初的时候圈子和草头是一荤一素两样菜，后来有人提议说特别油腻的猪大肠用碧绿生青的金花菜（草头）垫底，浓淡相配，一定色味俱佳，后来经过实验，就合二为一了。大哥说炒草头必须用猪油，急火快炒，方能保持色彩的青翠鲜亮。正兴馆还有好多拿手菜，诸如清蒸白鱼、红烧鳗鱼、油酱毛蟹、正兴酱方、冰糖甲鱼、脆鳝、炒蟹黄、虾子大乌参、母油船鸭、“一品锅”（内含全鸡全鸭全鸽的大蒸锅）等等。当时一些军政要人时常光顾老正兴，仅有记录的就有白崇禧、朱家骅、蒋经国、吴国桢等人。

　　沈金宝出生于1876年，14岁到上海鸿运楼做学徒，刚成年便当上了“把作”（厨房负责人），上世纪10年代起开始投资参股办饭店。我大哥和叔叔长期供职的聚昌酒菜馆，是金宝与人合作开店的第一家（店址在福州路福建路转角处今吴宫饭店边上，1951年我曾跟随大哥在此店住过两三天，晚上睡在二楼地板上，满室乡音，翌日清早被楼下石路上有轨电车的当当声扰醒）。聚字号菜肴的特色与老正兴一脉相承，可谓正兴支系。沈金宝妻弟朱清裕也是餐饮能人，主持聚字号中的聚商老正兴等多家餐馆。

　　以正兴冠名的饭店，最早是由浙江人蔡正仁、卓仁兴（一说祝本正、蔡仁兴)于清同治年间创办的，两人名字中各取一字做店名。那是接近世纪之交的时间段，开埠不久的这个东方都会成了五行八作大获利市的好所在，南北菜系纷纷“登陆”，苏锡帮餐饮占地理之便独占先机自在情理之中。早年的南京路（山东中路口）有座大陆商场，场间一条小街叫佛陀街，正兴饭店就开在这条小街上。老板雇用的无锡籍掌勺师傅范炳顺烧的几样无锡菜浓油赤酱带点甜味，很为上海住民所喜爱，所以一开始就生意兴隆。

　　正兴馆后来的衍变，也与这位无锡师傅有关系——范炳顺不久就离开蔡老板自立门户，在附近的二马路（九江路）上开饭店，也以正兴做店名。此后的情形是商场原址盖起了慈淑大楼（后改为东海大楼），蔡范两家的“招牌战”也连续打下去，老正兴，真老正兴、真正老正兴，同治老正兴，真的是你方唱罢我登场。沈金宝是在蔡氏以真正老正兴冠名的时段加盟该店的，当时蔡老板（是蔡正仁本人或已传给儿子，不详）资金周转不灵，求助于他，金宝于是出资一千元，出任经理，他走马上任后改革店务，厨师都用无锡人，司务、堂倌基本用无锡人，菜品烹调在锡帮菜的基础上进行适度的改良调整，以适应上海滩主流居民的需求。沈金宝主持老正兴的时候是其事业的顶峰期，不幸的是这位餐饮红人突患中风离职并于1940年谢世，其子瑞云继承父业，曾投资、供职多家餐馆。

　　相互渗透融合是很自然的事情

　　笔者1984年进入汉口路上的解放日报社工作，出大门不到百米就是山东中路上的老正兴菜馆。据有关图书记载，此店由九江路迁来，原是创建于1916年由夏姓无锡人经营的正源馆，上世纪20年代改名源记老正兴，后因曾易名同治老正兴而与沈金宝当过经理的那家老号同名店发生“盗名”诉讼纠纷（此时的蔡氏老店已转入异姓人手里）。1955年，陈毅市长曾经陪同周恩来总理在此用膳（点了青鱼划水、虾子海参等）。进入新世纪后这家菜馆搬到了福州路现址，聚字号老店聚昌馆于60年代歇业，聚商老正兴则搬迁到市郊闵行经营。

　　对于曾经很风光的锡帮菜的淡出江湖，笔者曾听多人议论，并在一次与文史专家蒋星煜先生晤叙时提及，蒋老说苏锡菜与上海本埠菜的特点比较接近，很长时间里互相借鉴，彼此影响，已是我中有你，你中有我，老正兴也就似乎并不太牵强地被归入“本帮”了。蒋先生说本帮菜最早是由浦东三林人在老城厢做起来的，号称“铲刀帮”，这个帮系的特点是善于吸收，比如有这么个说法，一家苏帮饭店烧出来的八宝鸡受人欢迎，本帮老店的人就把它“拿过来”，经过一番改造提升，变鸡为鸭，一只八宝鸭名菜就出来了。蒋先生笑着说，你如果留意一下，可以在本帮馆的一些菜肴点心中找到人民饭店前身五味斋的影子，当年五味斋的菜点可是地道的苏锡味啊！“江南的江河湖泊水流相通，饮食文化中相互渗透融合是很自然的事情。”老先生作如此归结。

　　是的啊，上海这个“大码头”，有的是吐纳消化提升放射等综合功能，“路径”之中发生一点“化而合”的现象一点也不奇怪。曾经为本帮菜起过铺垫作用的苏锡菜的故事，连同苏锡帮人对大上海餐饮业的贡献，已经留在历史里。（沈扬）