舌尖上的辣：上海竟是最爱

　　中国哪个地方的人最能吃辣？是川、湘、贵？

　　其实，上海人吃辣的辣度正在以火箭般的速度上升着。根据近年来“百度糯米”、“百度外卖”、“饿了么”三大餐饮平台,用海量大数据得出的结论，在团购美食和外卖送餐业务中，全国哪里的吃货最爱吃辣？结果居然是上海人。

　　你没看到，在上海的各大餐饮商圈中，辣菜成为了引流主打菜：红油香辣的川菜，麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、回锅肉道道让你垂涎欲滴；麻辣飘香的火锅，椒香汤辣，保管让你吃得热血沸腾；高居各种网红店榜首的麻辣干锅，各种荤素菜，在干锅里与鲜红的辣椒“共舞”，辣椒的香味和菜完美融合……还有各种蜀味香锅、湖南湘菜、贵州黔菜，辣味在上海红透半边天。

　　日前，金文食品联合上海商情信息中心共同发布了“2017年（中）美味金文风味指数”，其中的大数据表明，2017年上半年，在零售渠道中，美味金文·辣味指数为101.1，较上年环比微增1.1%，而餐饮渠道美味金文·辣味指数高达114.0，且环比增加14.0%，餐饮端的辣味消费态势持续向好。上海人“辣劲”上升。

　　健康、原味、多元是趋势

　　上海人舌尖上究竟有啥变化？这当然要追根求源，看看上海市场调味品的变化趋势。美味金文是一家布局华东、展望全国的连锁餐饮综合原料供应服务商，现已成为行业领军企业。上海商情信息中心，长期从事快速消费品、农产品、餐饮行业的信息、数据搜集和行业报告发布，其零售监测系统现已覆盖了上海及华东地区4500家零售网点。双方针对餐饮行业数据进行深度挖掘与分析，通过指数反映餐饮市场消费风味发展趋势，首次以指数形式发布餐饮行业发展的参考风向标，体现了消费者选购家用调味品和在外就餐风味的变化与走势。

　　上海商情零售监测数据显示，2017年上半年，酱油、食用糖、调味酱分别以30.6%、13.1%、11.0%的占比问鼎调味品消费品类前三名。酱油的消费占比较上年增长4.2%，位居增幅榜首位；而食用盐、调味酱、味精分别以2.2%、1.7%、1.2%的下跌幅度，位居跌幅榜前三。综上所示，在咸味调味品消费中，“低盐健康风”强劲，酱油、复合调味汁等品类成了盐的替代品首选，特别是酱油消费占比与增幅均占首位；而以调味酱、调味粉、调味料为代表的复合型调味品颇受欢迎，这与人们饮食口味越发全球化、多元化密不可分，单一口味的基础调味品已不能满足消费升级的大势。

　　上海商情零售监测数据显示，2017年上半年，在零售渠道中，沪上家庭调味品消费提质减量。一方面是人们生活品质提升、健康意识提高，愈加注重食材原味的呈现；另一方面，人们对高端、优质型的调味品需求提升强劲，如酱油中有机及零添加产品的占比从2016年的0.6%上升到了1.5%，销售额同比上涨超过200%；与此相对应的是，金文食品餐饮供应链系统数据显示，调味品餐饮消费额连年显著上升，就在刚刚过去的国庆加中秋“超级黄金周”期间，餐饮消费异常火爆，人们在外就餐热情高涨，中秋节当天，上海最热门的餐饮消费当属苏浙菜，整体的消费金额达到了平时的2.2倍。

　　由此可见，重原味，添辣味，有鲜味，已成为风靡沪上的味型趋势，沪上百姓家里家外口味呈现出两极分化。总体看来，调味品行业发展较为稳定，品类和风味愈来愈细分化，更多调味品新品种和高端产品引导餐饮消费整体升级。

　　各种的辣都吃香

　　近年来，川湘菜系热度不减，风靡全国，如川菜不可或缺的红油豆瓣酱，辣中有香，让川菜更“吃香”，在餐饮端辣味调味品中占比近一成，同比增长30.2%。而主要用于增滋提鲜的家乐辣鲜露也是一款拥有川味灵魂的正宗川菜味型的调味品，多年来在餐饮渠道依旧热销。

　　而随着国人国际化的视野扩展，东南亚菜系如泰料等民族特色风味餐饮也连年走俏。如风味独特的甜辣酱是泰料经典调味品之一，在餐饮渠道，2015年-2017年，甜辣酱连续三年同比增长保持10%以上。

　　除了民族风备受欢迎之外，口感上佳和风味独特的辣味新产品正成为餐饮新宠，比如现阶段各大知名快餐连锁相继推出藤椒口味产品，柔和的香麻味道正在引领辣系新时尚。

　　上海商情信息中心原立军主任表示：“随着国内新中产阶级这一核心消费群体的增长，以及他们追求生活品质、追逐新鲜体验的消费习惯，未来辣味调味品会向中高端市场及更多元的产品线升级。”

　　有餐饮专家表示：“上海人从吃甜到吃辣，体现了上海人更加健康、大气和包容，也体现了上海餐饮海纳百川的特点。”

　　酱油不再只是“打酱油”

　　2017上半年，美味金文·咸味（盐）指数在餐饮和零售年环比双双下降，低盐风从家庭刮进餐厅。而同为咸味型的酱油消费则均呈现上升趋势，与盐的消费呈现替代效应。在餐饮渠道中，美味金文·咸味（酱油）指数环比上年增长10.4%，其中生抽消费同比上升了15.8%，老抽同比上升14.2%，在新型功能、高端产品的强势带动下，酱油的复合功能提升，消费热度不减。

　　而在零售渠道中，酱油类产品在2年环比增长后，2017年上半年小幅下跌。但消费的层级明显提高，酱油中有机及零添加产品的占比从2016年的0.6%上升到了1.5%，销售额同比上涨超过200%。

　　金文食品童卿总裁表示，健康概念、功能细分成酱油升级主流，供给端企业可从两方面逐步增加研发投入，一是增加本身附加值，如“淡盐酱油”、“铁强化酱油”等；二是打天然牌，以“零添加”与“有机”为主，衍生出高端酱油。

　　蚝油、高汤、鱼露来提鲜

　　一直以来，鲜味被形容为最难描述的味觉记忆，是中国人独特的味觉描述，鲜味集成了食材的本味鲜，也能充分体现烹饪的技艺。

　　2017上半年，在餐饮渠道中，美味金文·鲜味指数大幅增高，环比陡增26.8%，为了迎合消费者越来越挑剔的味蕾，餐饮企业使用增鲜剂的比例越来越高，味型越来越丰富。

　　而零售渠道鲜味指数持续下滑，环比降低22.5%，这与两方面的因素有密切联系：一方面，在留住鲜味之外，人们对安全、营养、绿色的饮食诉求正逐渐占据上风；另一方面，随着食材保鲜技术的升级，满足了高端消费者对食材保鲜的需求，食材本身的鲜嫩多汁使得家庭烹饪中对增鲜类产品的依赖逐年减少。简单烹饪，留住食材本味，这样的观念已逐步深入人心。

　　增鲜剂品类繁多，如味精、鸡精、蚝油、浓缩高汤、高汤粉都是常见的增鲜调味品。作为第一代增鲜剂，味精可谓是最经典的。不过，餐饮端的2017年上半年的消费额同比下跌0.9%，尽管需求萎缩，但历经百年岁月，味精依然占据餐饮消费增鲜剂的近二成份额。在零售端味精也占到四成，同比下降16.8%。味精占比双双下降的背后则是复合型增鲜剂的崛起。

　　近期欧盟食品安全局发表声明，在重新评估了味精的安全性之后，认为人类使用味精上限每天每千克体重30毫克，而30年前，联合国粮农组织和世界卫生组织，通过决议取消味精每日食用标准限量。对于味精食用量标准的限量，欧盟食品安全局表示，科学是在不断发展和进步的。

　　如雀巢旗下的经典产品美极鲜味汁，餐饮端消费同比上涨23.2%，今年雀巢餐饮的消费升级举措颇见成效。在零售端，联合利华推出的鲜露系列则广受欢迎，海鲜风味的鲜露消费占比上涨0.1个百分点。

　　而独特的风味也造就了不同的鲜味。例如鱼露，是广东、福建等地常见的调味品，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的调味品。在上海，近年来鱼露的消费同比持续上涨，这也得益于沪上粤式茶餐厅以及东南亚餐饮的旺盛人气。