外来学徒传承“七宝汤团” 在上海拥有十多家分店

　　原标题：1996年来上海开早餐店卖汤团，如今在上海拥有十多家分店外来学徒传承“七宝汤团”

　　早上6时，天还没大亮，老张便和两个老伙伴走到七宝老街汤团店坐了下来，叫上一份鲜肉汤团，嘎起讪胡来。

　　天慢慢放亮，店里陆续又来了一些人。他们都是老街汤团店的常客，吃了十几年早茶，早已熟识。这些人中，年长的七八十岁，稍年轻些的，也有五六十岁。他们自带烂熟的七宝羊肉、黄酒，就着店里的七宝汤团，不急不慢一直吃到9时多。此时，七宝老街也已人声鼎沸。

　　汤团店的老板贾立新，也常过来和他们嘎讪胡。对他来说，老张他们既是顾客，也是老朋友。老张告诉记者，曾是外来学徒工的贾老板，如今已成了“真”老板，不仅汤团店由最初的一家早餐店发展到现在的十多家分店，他还在上海开出好几家大型饭店，也算是家大业大了。

　　从夫妻早餐店卖汤团起步

　　贾立新，1970年生，安徽黄山人。1996年初，他拿着165元下岗补贴来上海打拼。因为自幼对摆弄吃食感兴趣，恰巧又有个远亲在上海老字号“乔家栅”工作，他便到乔家栅当学徒，学包汤团的手艺。

　　做了一年的学徒，熟练掌握了包汤团的手艺，1996年底，贾立新带着妻子来到七宝老街，开起夫妻早餐店。听说七宝汤团“好吃不粘牙”的特色后，好学的贾立新请教了很多会包汤团的老人。经过他们的指点，贾立新的包汤团技术越来越精，深得七宝传统汤团的精髓，包出来的汤团受到老街附近居民的认可。于是，夫妻店从早餐店逐步变成专门的汤团店。

　　那段创业的岁月，是贾立新最难忘怀的。小两口忙里忙外，还要照顾孩子，晚上累得精疲力尽才爬上床，听到鸡叫又要起床和面。

　　到了2005年，七宝老街为越来越多游客熟知，贾立新的七宝老街汤团店作为老街的一张名片，越来越红火。因为做法正宗，好吃不粘牙，店里每天都有人排队吃汤团，包汤团的师傅从两三个人增加到七八个人，还是忙不过来。贾立新觉得开分店的时机成熟了，于是当机立断，先后开出七宝老街汤团二店、美罗城店、月星环球港店等，迄今为止，已有十多家分店遍布上海。

　　七宝汤团好吃有“奥秘”

　　元宵将至，这几天，七宝老街汤团店两层店面被挤得满满当当，找不到一个空位。买汤团的窗口前排着长长的队，煮汤团的师傅既要服务店内顾客，又要给外带的顾客打包，忙得热火朝天。据说，这个时候买汤团排两三个小时队一点也不稀奇。

　　一碗冒着热气的汤团，让已等得有些不耐烦的顾客松开了紧皱的眉头。一位年过花甲的老人，一小口一小口地吮吸着鲜肉汤团的汁水，脸上洋溢着满足。他说，自己就是喜欢这家软糯的汤团，皮薄、馅大、汁多，吃了十几年，还是这个味。

　　贾立新说，自家的汤团能吸引新老顾客，关键在于“用心”。以汤团外皮为例，先精选糯米，再根据气温冷热，在水中浸泡适当时间，并加入优质大米调试糯性，最后磨浆，变成糯米粉。这几道工序自制的糯米粉，能保证汤团外皮湿糯，与超市里购买的现成糯米粉的口感截然不同。包汤团的都是店里培养数年的老师傅，手法娴熟，包出来的汤团外皮既薄又软糯，丝毫不粘牙。汤团内馅更是藏有奥秘，芝麻馅里不仅有猪油，还加了桂花，再配上黑芝麻白糖，香甜可口。鲜肉馅最讲究，馅要用精肉、五花肉等数种肉按精确比例调制，再加入适当清水。但对于其中的门道，贾立新三缄其口。

　　要想成为百年老店，除了保持口感，还要维护品牌。在贾立新看来，品牌就是盛到顾客碗里的一只只汤团，汤团的质量过硬，品牌才过硬。他对店里的老师傅提出要求，“每个包好的汤团，都应是工艺品”。为了丰富顾客的口味，除了常见的黑洋酥、鲜肉口味，贾立新还推出荠菜、板栗、枣泥、豆沙、蟹粉等多种口味汤团。除蟹粉汤团售价7元一只外，其它的都是3.5元一只。

　　成为地方小吃的传承人

　　1996年，刚准备为早餐店选址的贾立新，最初选择的是市中心。但自幼爱看书的他，从上海的地方志中了解到，七宝汤团的美名已有百年历史，只是目前没有人真正传承这门手艺。生意人特有的敏感和对汤团文化的认同感，让他不甘于只做一个普通的卖汤团的早餐店，来到七宝老街，先进行了一番考察。贾立新认为，七宝四通八达，人气兴旺，老街又正在改造提升，于是决定搬到七宝来做汤团早餐店。

　　其实，七宝汤团的包法很多老人都会，都是自家想吃便包一些，但平时包得少不划算，多了又吃不掉。因此，贾立新请教手艺时，老人们都很乐意传授绝活。待贾立新越做越好，甚至青出于蓝时，老人们便习惯买他的汤团来吃了，连家里晚辈结婚时吃的汤团都会来店里买。

　　“不能让年轻人忘记传统小吃，不能让传统美食断代。”近两年，贾立新一直在努力创新汤团吃法，研究出了麻将汤团等观赏类模型和猪爪汤团等新吃法。目前，作为七宝汤团文化的传承者，他还被邀请到日本交流。他设想，未来要开一家汤团文化体验馆，给大众普及汤团文化，邀请附近学生参加汤团制作，培养一批爱吃汤团、会做汤团的“吃货”。（黄勇娣、通讯员李成东）