始创于光绪32年的“杨同兴”老店新开 重现手工现做的牛肉煎包

图片说明：牛肉煎包和牛肉面 采访对象供图（下同）

　　这两天气温走低，火锅店里人气渐旺。开在石门二路上的“杨同兴”让一些老食客惊喜，百年老字号回来了！牛肉煎包、羊肉水饺、羊肉烧卖等特色小吃引来排队人群，还有现切的牛羊肉在景泰蓝铜锅中翻滚。创始于光绪三十二年的杨同兴一度在上海滩上沉寂，如今携老字号金字招牌再度出发。

图片说明：景泰蓝铜锅

　　光绪三十二年，杨希才创办“杨同兴”，取同德同兴之意，原址在新闸路福海里附近，后迁石门二路，曾有“吃牛羊肉到杨同兴”之说。当时杨同兴的经营品种很丰富，因为它是大众化的饮食店，所以有煎包、锅贴、水饺、炒交面、牛肚面、爆鱼面、盐水鸭、油鸡、酱牛肉等餐点。上世纪80年代，还多次获得上海市、静安区的优质产品奖。

　　但杨同兴也走过弯路，经营状况一路下滑后，甚至被关店“雪藏”。石门二路上开出了另一家火锅店，“杨同兴”就这样在上海消失了几年。今年6月，梅龙镇集团下属上海绿杨村酒家股份有限公司从第三方餐饮公司手里收回经营管理权，在挖掘“杨同兴”传统特色的同时，融合绿杨村的经典技艺，进一步提升了品质。

　　“比方说牛肉煎包，馅料用的是牛腿肉，去掉所有牛筋后，放入绞肉机打两次，加入姜末、牛心菜、洋葱和调味料。皮子用的是香港美玫面粉，价格要比普通面粉贵一倍，半发面。包好的包子用菜油煎，色泽更为金黄。有些顾客吃不惯菜油味道，我们还会提前熬一下，去掉生腥气。”杨同兴点心部主任祁寅峰是从绿杨村引进的员工，还有绿杨村第三代传承人、高级技师杨隽和高级点心师卓文光作为技术顾问，牛肉煎包的皮子就是照着绿杨村菜包的配方来制作的。此外，店内还有牛肉小馄饨、牛肉蒸包、羊肉烧卖、牛油花卷等特色点心，将传统的烹调工艺及馅料秘方，和绿杨村的点心技艺相结合，老字号的“技术输出”或将赋予“杨同兴”传统菜点新的生命。