上海月饼：老字号匠心融合现代工艺

       原标题：五仁位列上海月饼销售“四大金刚”？老字号匠心融合现代工艺

图说：今年的月饼生产启动更早 新民晚报记者 张钰芸 摄（下同）

　　距离中秋节还有一个半月，各大老字号的月饼已经开炉，和去年相比，今年的月饼生产启动更早，在传承传统工艺的同时，一批爆款新品也在蓄势待发。值得一提的是，老字号把精力转投提升车间硬件，重金改造升级食品检测中心，给今年的月饼生产更添一份安全和匠心的保障。

　　经典：豆沙五仁仍是老大老二

　　尽管五仁月饼在网络上被“黑”，但在实际销售中，却是仅次于玫瑰豆沙月饼的第二名。记者从杏花楼、新雅等老字号获悉，豆沙、五仁、奶椰、莲蓉的传统口味是上海市场上月饼销售的“四大金刚”，尽管配方和生产基本沿袭古法，但经典品种的精益求精始终没有停止。

图说：在杏花楼，特制五仁月饼都是手工制作

　　杏花楼介绍，玫瑰豆沙月饼堪称“饼王”，其原料必定选用海门的大红袍赤豆，乌黑油亮、软糯韧滑，富有玫瑰清香。在特制豆沙月饼的基础上，今年又推出了全手工制作的特制五仁月饼，原料、工艺、包装等方面再次升级。而新雅的豆沙月饼则在今年加入广东新会的十年陈皮，豆沙在老陈皮的浸润下，更为甘香，切碎的陈皮细粒让月饼更有嚼劲，口感也不再甜腻。椰蓉月饼也有“升级版”，“柠檬椰丝”带着柠檬清香，酸酸的口感，使得新雅传统的椰蓉月饼有了截然不同的体验。

图说：手指翻飞，匠心独具

　　“百元左右一盒的月饼仍是消费主流，但我们从春节等前几场节令消费发现，200元左右的礼盒销售在增长，消费升级是最主要的原因。”杏花楼相关人士表示，今年月饼的产量计划提升10%左右。

　　创新：“流心家族”又添新成员

　　消费升级不仅体现在经典产品的精益求精， 还有月饼“创新大战”的功劳。除了现烤的苏式月饼纷纷拿出五花八门的馅料，广式月饼也有不少新意。

　　这两年奶黄流心月饼大受欢迎，受此启发，去年杏花楼推出椰皇流心月饼，今年则拿出了栗蓉流心月饼，从涌动的椰浆变成了栗子浆。“研发过程经过了数百次的反复试验，加工过程对时间、温度、速度和原料都有很高要求，才能把粉状的栗蓉变成涌动的半流质。”

　　而新雅推出的“流星时刻之黑衣骑士”礼盒，则将7款流心月饼悉数纳入，口味囊括了巧克力、榴莲、芝士、黑麻、椰香、桂花、芒果，其中桂花流心月饼特别契合中秋佳节“八月桂花香”的经典主题。

图说：新雅月饼制作现场

　　提升：大师匠心融合现代工艺

　　月饼大战的“前线”是经典产品和创新理念的交融，“后方”的现代工艺升级换代，则更可见老字号的匠心。

　　记者从新雅获悉，为了确保品质，新雅在去年和今年，分两期工程，对食品生产基地的设备设施及生产流程彻底改造，整个车间从成型、烘烤、冷却、机械初始包装，全部实行自动化，人员减少三分之二。“我们建设了全封闭车间，中央空调和送新风采用10万级过滤网进风，使整个车间环境达到GMP药品生产的标准。”

　　杏花楼则在车间改造之外，升级了食品检测中心，新增P2实验室、生物安全柜、快速检测系统等，大大提高了检测的时效性，同时检测数据接入公司ERP系统，各生产部门能第一时间得到相关产品检测结果。“杏花楼月饼不添加防腐剂，但原料中是不是会带入？食品检测中心就能帮助我们把好原料关，把使用了防腐剂的蜜饯、漂白过的莲子、不新鲜的坚果等拒之门外。”

　　据了解，杏花楼食品检测中心已拥有30多套设备，包括气相色谱-质谱联用仪（GC-MAS），液相色谱仪，气相色谱仪，原子吸收光谱仪、原子荧光光谱仪，紫外分光光度计等，能够对产品日常涉及的安全性指标，如黄曲霉毒素、农药残留、防腐剂、甜味剂、色素、重金属、微生物等项目进行检侧。